• AG8亚游餐飲管理軟件

      AG8亚游軟件

      最實用的餐飲軟件

      用車間主任的思路開餐飲店

      發表時間:2018-01-24 16:50 來源:AG8亚游餐飲管理軟件閱讀:

      在工廠裏,我們實現“勞動生產率”的方法是讓機器24個小時運轉,而在餐飲店裏,我們則追求最高的翻桌率。“前車間主任”的身份確實使我在經營餐飲時能夠“跨行業思考”,科學的管理正是杭州傳統的中式餐飲所欠缺的。

        記 者 林 晗 采訪整理

        直到現在,還有不少人把餐飲當成一個低門檻的行業,手裏有了錢就想開個餐飲店“玩”,認為開餐飲店無非是請個出名點的設計師好好裝修一下,再高薪挖個大廚。事實上,這兩年的杭州餐飲,正如六七年前的超市競爭一樣,進入了實力競爭、人才聚集和資源整合的時代,在2006年以來開出的新店裏,我們已經可以看到,隻有已經成功的餐飲品牌開出的新店才能很快站穩腳跟,因為從穩定的出品控製到精準的客戶定位,這些餐飲店成功的要素都需要經營者以“辦企業”而不是“開飯店”的思路來操作,很明顯,這已經不是光會“燒錢”就能“玩得轉”的了。

        現在很多同行、朋友在介紹我的時候都會把我形容成“前車間主任”,因為和大多數傳統的、廚師出身的餐飲店老板不同,“前車間主任”的身份確實使我在經營餐飲店時能夠“跨行業思考”,科學的管理正是杭州傳統的中式餐飲所欠缺的。

        在這一行業裏,廚師出身的老板們往往精於成本控製,他們清楚地知道怎樣用最低的成本控製原料的進價和用量,而在我看來,開中小餐飲店也和工業生產一樣,最根本的就是如何最大限度地提高“勞動生產率”。現代商業成本越來越高,一個洗菜大姐的月工資在五六年時間裏就從最低的300元/月一直漲到了一千多元,對於餐飲企業來說,勞動力資源、場地資源都是需要儲存的,隻要一張桌子沒有坐滿客人,就等於把錢白扔了。在工廠裏,我們實現“勞動生產率”的方法是讓機器24個小時運轉,而在餐飲店裏,我們則追求最高的翻桌率。

        所以,我製訂了這樣一個公式:30%的產品+40%的環境+30%的服務,通過價格杠杆調節,實現最佳的性價比。七八年前,人們追求的是“吃”,隻要東西好吃,環境如何根本沒人在乎;在物質滿足之後,杭州人開始講究派頭,消費成了“展示性”行為,酒店也越開越豪華氣派。其實我很能理解這種國人特有的消費心態,因為我們以前沒有消費過,比如買一輛車,因為我們的爸爸沒開過車、爺爺沒開過車,直到我們才買上車,所以一定要盡最大的能力買名牌,買有“炫耀性”、大排量的車。而在歐美國家,人家是爺爺輩就開好車,消費是再正常不過的一件事情,所以年輕人買車的需求才能回到最理性的範疇:安全、實用、環保。

        而到現在,最起碼在“吃”這個問題上,我們的消費者已經越來越理性了,你花錢買一張3萬元的意大利沙發放在包廂裏,或者用50萬年薪請了釣魚台國賓館的大廚坐鎮,這對理性的消費者來說沒有意義,因為他們知道這種“麵子”錢是要轉嫁到賬單上的,隻有顧客眼中的價值,才是真正的價值,所以“性價比”成為我們最核心的價值體現,而一般需要在買單的時候通過一個“高貴”的價格給客人“麵子”商務宴請是不會出現在外婆家的。

        最近,我們裝了“叫號機”,讓排隊的客人像在銀行裏一樣“等號”,一直有人覺得外婆家裏的排隊現象早晚會結束,但是到現在,卻有越來越多的客人願意花一個小時甚至兩個小時等位子。有一天我的一位餐飲店經理這樣跟我解釋這個現象,“因為他們在這裏排隊,就已經是在省錢了”。在我看來,這種排隊並不是“盲目”,而是真正的“理性”,在法國,人們願意為了買一塊麵包和一杯咖啡排隊,因為他們想用最少的錢買到最對的東西。


      版權所有:AG8亚游餐飲管理軟件
      轉載注明來源:用車間主任的思路開餐飲店
      本文版權網址:/huainan/20180124/699.html
      所屬分類:淮南
      標簽:餐飲管理 新店籌備 前期籌劃 餐飲管理係統 餐飲管理軟件 餐飲軟件 酒店軟件 酒店管理軟件
      网站地图:sitemap