餐廳開久了該不該增加新的菜色?

來源:AG8亚游 │ 網站編輯:AG8亚游餐飲軟件 │ 發表時間:2018-08-27 16:23



隨著季節不同變換,時令菜也跟著改變。那麽餐廳的菜譜是否也要隨著季節更換呢?
 
先來分析下優缺點。其實增加新品的理由很好理解,百人百味,增加新品可以照顧到更多客戶的口味,而不讚同的理由也說得過去,每個餐廳都有固定的客源,可能吃慣了你家某些菜品,也就不會去嚐試新品,那麽新增的產品沒人消費,反而會浪費原材料和人工成本。
 
因此在新增菜品前,需要注意以下幾個問題:
一、明確目標
首先要確定增加新菜品的目的是什麽?一般來說,餐廳增加新品的目的無非是為了提升營業額。用新品提升營業額的途徑有兩個:一是通過新品來提高客單價;二是通過新品吸引更多人來消費。
 
二、提高客單價,增加互補產品
如果你想要提升餐廳的客單價,那麽就要做一些和現有菜品互補的產品。比如燒烤店,客戶吃完會感覺口渴,那麽就需要一些解膩解渴的冷飲來做補充、。這種補充不會和原有的產品有衝突,並且能夠達到提升客單價的目的。
 
如果新品和現有產品是同質的,那麽結果可能就得不償失。例如你賣的是11塊錢的砂鍋,卻加了一款售價6塊錢的米線,很可能大部分的顧客會選擇6塊錢的米線,這樣一來反而拉低了客單價,這樣的新品無疑是失敗的。
 
三、不要破壞客戶結構
如果想要吸引更多的人來店內消費,那麽在適當的延伸產品的類別的確可以拓寬消費者的種類。但同樣也要注意一個問題,如果你的門店主要是針對特定的消費人群,那麽推出新品就務必要慎重,因為搞不好會破壞掉店內原有的客戶結構,影響店鋪生意的穩定性。
 
四、投入產出比要算清
如果增加一個新品,隻需要在原有食材和原有人員的基礎上就能實現,那麽這個新品就值得做。對整個生意來說,它的杠杆率就非常大,因為你隻要捎帶著做了,就能產生額外的收入。
 
如果增加一個新品,需要增加新的食材采購改變現有的產品結構和人員結構,甚至還要額外增加人手,那麽就得算算這個產品的投入產出比。
 
比如原本你是燒烤店,之後想火鍋燒烤一起上。那意味著你的食材和人員都需要增加和調整,這時候如果吃燒烤的人覺得火鍋好吃,轉為吃火鍋了,那等於燒烤收入變為火鍋收入,總收入沒變化,但是原料成本和人工成本都增加了,這樣產出就小於投入,明顯盈利減少。
 
五、你的新品屬於防守型還是戰略型產品
一家麵館轉讓後被隔壁一個餐飲同行給接了。這位朋友做的是炒菜,因為整條街隻有他一家炒菜館,生意非常不錯。
 
他接這個店的原因是有人要接這個店做炒菜,考慮到對自己生意的影響,他果斷出高價拿下了這家店繼續做麵食,苦撐了一年之後以失敗告終。而自己原有店的生意也因為他這一年來精力分散無暇顧及下降了不少。炒菜店做麵館就屬於防守型產品。
還有人看到周邊某家餐館的一道菜賣得非常火,就想著在自己店裏增加這個菜品,但是發現點單率很低。出現這個問題的原因很簡單,有個詞叫先入為主,別人已經做得非常好了,顧客已經形成消費習慣了,你再把這個產品作為副牌來經營,顧客有什麽理由認可你呢。這樣的產品也屬於防守型的產品。
 
除了以上幾點外,增加新品還有最重要的一點就是品質。如果新品能做到和餐廳的主打產品一樣的品質,那當然很好。如果新品的品質達不到要求,那就必須慎重,畢竟因為一個產品影響了整個品牌聲譽的話,那就得不償失了。

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